Gusi xanthan pada masa ini dianggap sebagai gusi bio-yang paling unggul di peringkat antarabangsa, menggabungkan sifat pemekat, penggantungan, pengemulsi dan penstabilan. Jumlah kumpulan piruvat di hujung rantai sisi molekul gusi xanthan memberi kesan ketara kepada prestasinya. Walaupun memiliki sifat umum polimer rantai-panjang, gusi xanthan mengandungi lebih banyak kumpulan berfungsi daripada polimer biasa, mempamerkan sifat unik dalam keadaan tertentu. Konformasinya dalam larutan akueus adalah pelbagai, memaparkan ciri yang berbeza di bawah keadaan yang berbeza.
1. Sifat Suspensi dan Pengemulsi: Gula Xanthan mempamerkan sifat penggantungan yang sangat baik untuk pepejal tidak larut dan titisan minyak. Molekul sol gum xanthan boleh membentuk super-terikat, reben-seperti kopolimer heliks, membentuk struktur rangkaian seperti gel-yang rapuh. Oleh itu, ia boleh menyokong morfologi zarah pepejal, titisan, dan buih, mempamerkan kesan penstabilan pengemulsi yang kuat dan kapasiti penggantungan yang tinggi.
2. Keterlarutan Air yang Baik: Gula xanthan larut dengan cepat dalam air, menunjukkan keterlarutan air yang sangat baik. Ia larut walaupun dalam air sejuk, menghapuskan langkah pemprosesan yang kompleks dan menjadikannya mudah untuk digunakan. Walau bagaimanapun, disebabkan hidrofiliknya yang kuat, jika ditambah terus ke dalam air tanpa kacau yang mencukupi, lapisan luar akan menyerap air dan membengkak menjadi jisim-gel, menghalang air daripada menembusi lapisan dalam dan dengan itu menjejaskan keberkesanannya. Oleh itu, penggunaan yang betul adalah penting. Serbuk gusi xanthan, atau campuran serbuk gusi xanthan dan bahan tambahan serbuk kering seperti garam atau gula, hendaklah ditambah perlahan-lahan ke dalam air sambil dikacau untuk menghasilkan penyelesaian.
3. Sifat Penebalan: Larutan gusi Xanthan mempamerkan kelikatan yang tinggi pada kepekatan rendah (larutan akueus 1% mempunyai kelikatan bersamaan 100 kali ganda gelatin), menjadikannya pemekat yang sangat berkesan.
4. Pseudoplasticity: Larutan akueus gusi Xanthan mempunyai kelikatan yang tinggi di bawah keadaan ricih statik atau rendah. Di bawah keadaan ricih yang tinggi, kelikatan berkurangan dengan mendadak, tetapi struktur molekul kekal tidak berubah. Apabila daya ricih dikeluarkan, kelikatan asal segera dipulihkan. Hubungan antara daya ricih dan kelikatan adalah plastik sepenuhnya. Gusi Xanthan mempamerkan pseudoplastisitas yang sangat ketara, yang sangat berkesan dalam menstabilkan suspensi dan emulsi.
5. Kestabilan Terma: Kelikatan larutan gusi xanthan tidak berubah dengan ketara mengikut suhu. Walaupun kebanyakan polisakarida mengalami perubahan kelikatan apabila dipanaskan, kelikatan larutan akueus gusi xanthan kekal hampir tidak berubah antara 10-80 darjah . Malah larutan akueus berkepekatan rendah mempamerkan kelikatan tinggi yang stabil pada julat suhu yang luas. Larutan gusi xanthan 1% (mengandungi 1% kalium klorida) yang dipanaskan dari 25 darjah hingga 120 darjah menunjukkan hanya 3% penurunan kelikatan.
6. Kestabilan Asid dan Alkali: Larutan gusi Xanthan sangat stabil kepada asid dan alkali. Kelikatannya tidak terjejas antara pH 5-10, dengan sedikit perubahan pada nilai pH di bawah 4 dan ke atas 11. Dalam julat pH 3-11, perbezaan antara kelikatan maksimum dan minimum adalah kurang daripada 10%. Gula xanthan larut dalam pelbagai larutan asid, seperti 5% asid sulfurik, 5% asid nitrik, 5% asid asetik, 10% asid hidroklorik, dan 25% asid fosforik. Larutan asid gusi xanthan ini agak stabil pada suhu bilik, dan sifatnya kekal tidak berubah walaupun selepas beberapa bulan. Gusi xanthan juga larut dalam larutan natrium hidroksida dan mempunyai sifat menebal. Penyelesaian yang terhasil sangat stabil pada suhu bilik. Gula xanthan boleh didegradasi oleh agen pengoksidaan yang kuat, seperti asid perklorik dan persulfat, dan degradasi dipercepatkan dengan peningkatan suhu.
